Was bedeutet toxische Reaktion?
Der Mensch nimmt mit der Nahrung einen Stoff auf, der den Verdauungstrakt (Magen, Darm) reizt und somit als - giftig - eingestuft wird. Es kommt zu entsprechenden Reaktionen, wie z.B. Durchfall. Hierbei handelt sich um eine natürliche Schutzfunktion, denn was herausbefördert wird, kann nicht in den Körper gelangen.
Was sind Intoleranzen?
Dieses Wort stellt stellt in der Medizin einen übergriff für Unverträglichkeit dar. Auf Nahrungsmittel bezogen, findet man in der Medizin eine weitergehende Unterscheidung nach enzymatisch und pharmakologisch bedingt. Enzymatisch bedeutet hier, daß ein bestimmter Bestandteil in der Nahrung nicht verdaut werden kann. Entweder dieser Defekt ist angeboren oder wird im Laufe der Zeit erworben. Milchzucker (Lactose) ist hier das beste Beispiel, denn weltweit gibt es eine große Anzahl von Menschen, die größere Mengen Milch und deren Produkte nicht vertragen. Als pharmakologische Reaktion wird eine überempfindlichkeit auf die Nahrungsbestandteile bezeichnet, die ab einer bestimmten Konzentration z.B. eine Wirkung auf den Blutdruck ausüben. Als Beispiel sei das Histamin genannt, das in erheblichen Mengen in Thunfisch und Makrelen vorkommt. Normalerweise wird das mit der Nahrung aufgenommene Histamin im Darm durch ein körpereigenes Enzym abgebaut. Ist nicht ausreichend Enzym vorhanden (oder z.B. durch Alkohol gehemmt), so gelangt das Histamin in das Blut und verursacht u.a. heftige Herzkreislaufreaktionen.
Was ist eine pseudoallergische Reaktion?
Wie der Name schon andeutet, ist die Wirkung eines Lebensmittelbestandteils sehr ähnlich dem eines Allergieauslösers. Allerdings ist hier nicht das Immunsystem beteiligt, sondern ein Bestandteil der Nahrung (je nach aufgenommener Menge) löst direkt eine allergieähnliche Reaktion aus oder verstärkt eine bestehende Allergie. Bekannte Auslöser sind hier Farbstoffe, Konservierungsstoffe und künstliche Antioxidanzien in Lebensmitteln. Allerdings gibt es auch natürliche Bestandteile, wie z.B. Benzoate und Salicylate in bestimmten Obst- und Gemüsesorten.
Was ist eine - echte - Lebensmittelallergie?
Bei einer Allergie gegen Lebensmittel liegt eine fehlgesteuerte Reaktion der köpereigenen Abwehr (Immunsystem) vor. In den meisten Fällen sind hierfür spezifische Antikörper der Immunglobulinklasse E (IgE) verantwortlich. Als Auslöser (Allergene) wirken hier meistens natürliche Nahrungsbestandteile und zwar Eiweiße (Proteine) und deren Verbindungen.
Die Symptome einer Lebensmittelallergie treten relativ schnell (ca. 30-60 Min.) nach Verzehr des allergenen Lebensmittels auf. Diese Zeitspanne entspricht der Dauer, die die Nahrung von der Aufnahme in den Magen bis zum Erreichen des Dünndarms braucht. Die Medizin spricht hier von einer Sofortreaktion. Allerdings kann sich dieser Vorgang auch um Stunden verzögern (nach einem Abendessen erfolgt die Reaktion erst in der späten Nacht oder den frühen Morgenstunden). Der Patient vermutet dann natürlich nicht einen Zusammenhang mit einem Essen und berichtet dieses folglich auch nicht dem Arzt.
Typische Symptome einer Nahrungsmittelallergie sind:
Heuschnupfen
Nesselsucht (starker Juckreiz)
Asthmaanfall (Achtung: Anfall evtl. erst Stunden später)
Schock (ist immer lebensbedrohlich, da der Kreislauf zusammenbricht)
Magen- Darmbeschwerden
Schwellungen im Mund- und Rachenraum
Am häufigsten sind übrigens nicht, wie erwartet, Probleme des Darms und der Verdauung. Die Nr. 1 dürften die Hautreaktionen sein, und wer denkt hier schon an das Essen als Auslöser.
Die wichtigsten Auslöser
Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel eine Allergie auslösen. In der Praxis werden aber bestimmte Verursacher besonders häufig festgestellt. Hierbei besteht auch eine Abhängigkeit von den regionalen Eßgewohnheiten, dem Alter und einer bestehenden Allergie. In den USA werden z.B. mehr Krabben, Muscheln und Hummer gegessen (sind dort billiger), folglich ist der entsprechende Allergie-Prozentsatz dort höher. Kinder reagieren besonders häufig auf Milch, Hühnereiweiß, Nüsse und Soja. Wer unter einer Birkenpollenallergie leidet, der sollte äpfel, Kern- und Steinobst, Nüsse und exotische Früchte (z.B. Kiwi) meiden. Bekannte Allergene sind auch Hülsenfrüchte (besonders Linsen), Sellerie und einige Gewürze.
Bei den Lebensmitteln tierischer Herkunft gelten - neben der Kuhmilch für Kleinkinder - Fisch, Hühnereier und alle Schallentiere (z.B. Krabben) als wichtige Auslöser.
Die Fallen für den Allergiker
Die moderne Lebensmittelindustrie verarbeitet für ein Produkt diverse Zutaten und muß diese auch auf der Packung angeben. Vollständig? Eben nicht, denn es gilt in der EU die sog. 25%-Regel. Eine Zutat nicht ein einzelner Stoff, sondern sie kann aus mehreren Einzelkomponenten bestehen.
Ein einfaches Beispiel:
Ein Fertigkuchen ist mit einer Schokoladenmasse gefüllt. Auf der Packung wird dann auch das entsprechende Wort auftauchen. Aber, die Schokoladenfüllung besteht z.B. zu 10% aus preiswerter Erdnußpaste. Da dieser 10%-Anteil unter dem Grenzwert von 25% liegt, muß auch keine Deklaration auf der Packung erfolgen. Der Verbraucher erfährt also nicht, was wirklich in dem Fertigkuchen enthalten ist. Bei manchen Fertigprodukten findet sich allerdings doch ein Hinweis. Wird das Produkt auch in österreich vertrieben, so sind die Bestandteile genauer aufgeschlüsselt. Man achte also auf die Angaben für die österreichischen Verbraucher.